你能想象有人一个月吃掉 720 枚鸡蛋吗？哈佛医学院的尼克・诺尔维茨就这么干了！他这么做，是想弄清楚一个大家都关心的问题：鸡蛋到底会不会升高胆固醇？这个大胆的实验结果，不仅让尼克・诺尔维茨自己惊掉了下巴，也让众多专家感到意外。在大量摄入鸡蛋后，他的胆固醇水平竟然下降了近 20%！这可和我们平常想的不太一样，到底是怎么回事呢？
鸡蛋与胆固醇的 “复杂关系”
在大多数人的认知里，吃高胆固醇的食物，血液里的胆固醇水平就会跟着上升，尤其是低密度脂蛋白胆固醇（LDL）。尼克・诺尔维茨为了验证这个观点，决定在自己身上做个疯狂的实验。他每天吃 24 个鸡蛋，一个月下来，总共吃了 720 个鸡蛋，摄入的胆固醇约 133200mg，平均每天的摄入量是推荐量的 5 倍还多。
实验开始前，诺尔维茨的 LDL 水平是 90mg/dl 。让人意想不到的是，实验开始一周后，他的 LDL 水平就下降了 2%。随着时间推移，这个指标下降得越来越明显，两周后竟然下降了 28%。诺尔维茨由此认为，饮食中的胆固醇并不会直接反映在血液胆固醇水平上。
原来，胆固醇进入人体后，会和受体结合，刺激 Cholesin 激素释放。Cholesin 再与肝脏内的受体结合，抑制内源性胆固醇合成，这样就能让体内胆固醇水平保持平衡。而且，人体胆固醇水平的代谢，可不只是受饮食影响。基因、激素水平以及肠道菌群等，都会参与调节，食物中的胆固醇对其影响其实只占很小一部分。
对于咱们普通人来说，不像诺尔维茨吃得这么夸张，正常吃鸡蛋的话，不用担心会影响胆固醇水平。饮食中对血脂水平影响比较大的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸，鸡蛋虽然含有不少脂肪，但不是饱和脂肪，里面还有能调节血脂的卵磷脂成分。再说了，人体约 70% 的胆固醇是自身合成的，从食物中摄入的只占一小部分。只要身体的血脂代谢能力正常，就能对胆固醇进行双向调节。
鸡蛋与癌症死亡风险的关联真相
网上还有种说法，说鸡蛋摄入和癌症风险增加有关，这又是怎么一回事呢？这个说法源于浙江大学研究人员在《PLOS Medicine》上发表的一项研究。研究人员对 52.1 万名年龄在 50 - 71 岁的美国志愿者进行了调查，经过平均 16 年的随访，发现有近 13 万人死亡。
通过分析数据，研究人员发现，每天多摄入 300mg 的膳食胆固醇，与过早死亡风险增加 19%、心血管疾病风险增加 16%、癌症死亡风险增加 24% 相关。而一个鸡蛋里大约含有 186mg 胆固醇，也就是说，每天额外吃半个鸡蛋，全因死亡风险就可能增加 7%。
看到这，很多人可能就慌了，鸡蛋还能吃吗？其实别太担心。这项研究是在美国民众身上进行的，他们的饮食习惯、生活习惯和生活环境和咱们国人完全不同，所以这个研究结果不能直接套用到咱们身上。而且，这个研究强调的是总胆固醇摄入，和吃鸡蛋并没有直接的必然联系。咱们身体健康的普通人，身体对胆固醇是有调节能力的。
不过，有 3 种鸡蛋确实不建议大家吃，吃了可能会伤肝伤肾。生鸡蛋就很危险，没完全煮熟的鸡蛋里，可能藏着沙门氏菌，这可是常见的致病菌。一旦吃进肚子里，它就开始捣乱，轻的话会让人恶心、呕吐，严重的话还会损伤肝肾功能。
还有虎皮蛋，就是经过油炸的鸡蛋。鸡蛋一经过油炸，里面的蛋白质就变性了，进入人体后，不容易被消化，会在体内长时间堆积，对血管健康很不利，甚至可能诱发癌症。
另外，水洗的鸡蛋也不推荐吃。有些朋友爱干净，鸡蛋买回家就先洗一洗再储存。但这么做其实不好，水洗会把鸡蛋表面的保护膜洗掉，没了这层保护膜，鸡蛋就更容易被细菌和病毒 “盯上”，很快就变质了。
鸡蛋每天吃多少才合适？亚洲人有特别之处？
《循环（Circulation）》杂志上发表过一项研究，研究人员对 2.7 万余名受试者进行了长达 31 年的随访，全面、客观地分析了胆固醇与长期健康之间的关系。结果发现，每天多吃 1 个鸡蛋，和全因死亡风险、心血管疾病死亡风险增加显著相关。
不过，这个研究里有个很有趣的发现。在对不同地理区域进行亚组分析时，发现对于亚洲队列来说，吃鸡蛋和心血管疾病风险并没有关联。而且，在针对 50 万国人的研究中也显示，适量摄入鸡蛋和心血管疾病之间存在负相关关系，当然，前提是适量摄入。
那普通人每天吃多少鸡蛋合适呢？一般来说，每天吃 1 个鸡蛋就可以满足身体的营养需求。但有些特殊人群，需要适当减少鸡蛋的摄入量。像高血脂患者，建议每天吃半个蛋黄就行。要是当天还吃了动物肝脏、奶油、肉类等高胆固醇食物，那当天就别吃蛋黄了。
鸡蛋过敏人群可以先试试吃蛋黄，如果连蛋黄也过敏，那就别吃鸡蛋了。胆囊炎患者在急性发作期不能吃鸡蛋，症状缓解后，单纯胆囊炎患者可以用蒸煮等清淡的烹饪方式吃鸡蛋。
鸡蛋可是咱们生活中很好的营养来源，大家别因为一些不实传言就盲目拒绝吃鸡蛋，还是要科学看待鸡蛋的营养价值和食用量。
